Le fromage d
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Le fromage d'estives

Au mois de juin, les bergers de la Vallée d’Ossau amènent leurs troupeaux de brebis et de vaches dans les pâturages d’altitude appelés estives : c’est la transhumance. Ils y restent habituellement jusqu’à la fin du mois de septembre, lorsque les températures diminuent et que l’automne pointe le bout de son nez.

Pendant les 3 mois en estives, les bergers habitent dans des cabanes pastorales, en haute montagne, souvent dans des endroits isolés. La journée, les troupeaux profitent de leur liberté pour pacager l’herbe et les fleurs estivales.  A la fin de la journée et chaque matin le berger proc_de à la traite manuelle de ses animaux pour fabriquer son fromage qui se présente généralement sous la forme d’un gros fromage pouvant parfois dépasser les 5 kg.

Les bergers fabriquent principalement du fromage pur brebis ou pur vache mais aussi des fromages au lait mixte, vache et brebis. Ils pourront être dégustés après 4 mois d’affinage, environ,  dans des caves humides, appelées saloirs, où ils seront retournés, salés et frottés régulièrement.

C’est le mariage entre savoir-faire ancestral, passion du berger et qualité naturelle des pâturages qui donne un arôme si particulier au lait et donc un goût à la fois fort et fondant au fromage d’estives.

Afin de valoriser la qualité de ce produit, l’Association des Eleveurs Transhumants des 3 Vallées Béarnaises a déposé la marque « Fromage d’estives », facilement remarquable sur une des faces des fromages grâce à son empreinte représentant un pic pyrénéen et son edelweiss. Le fromage d’Estive a été aussi élu « Produit Sentinelle » par le mouvement national Slow Food en 2008. Une distinction reconnaissant la rareté, l’excellence et l’intérêt de l’existence de celui-ci et ayant pour but le maintien d’une agriculture fondée sur des pratiques pastorales traditionnelles et qui entretiennent nos paysages de montagne. Retrouvez plus d’informations sur le fromage d’estives et l’Association des Eleveurs Transhumants des 3 Vallées Béarnaises sur http://estives-bearn.com